No processo via seca, os grãos de café, após a abanação, lavagem e separação dos diferentes estágios de maturação (verde, cereja e boia), são encaminhados diretamente para a secagem no terreiro ou em secadores mecânicos. O produto do processamento por via seca é o café natural.
• Café natural (via seca): grãos que secam envolvidos pela casca. O resultado na bebida é um maior corpo, doçura e complexidade, sendo importante na composição de blends de expresso. Atualmente, há uma demanda crescente por cafés naturais brasileiros, pelas características sensoriais da bebida proveniente deste processo de pós-colheita e, também, por utilizar menos água no processamento, sendo reconhecido como mais sustentável.
Blend é uma expressão em inglês muito utilizada no mercado de cafés especiais, que significa mistura. Muitas vezes, para equilibrar os atributos sensoriais do café (corpo, acidez, doçura, entre outros) no produto final, é necessário misturar lotes de cafés oriundos de métodos de processamento ou origens diferentes.
Processamento por via úmida
• Via úmida: O processo via úmida dá origem aos cafés descascados, despolpados e desmucilados, pois sua casca, polpa e mucilagem são retiradas, antes de serem levados para a etapa de secagem. O processamento pode ser feito de forma mecânica (descascados e desmucilados), quando máquinas realizam a retirada da casca, polpa e mucilagem, ou de forma química (despolpados), em que o café passa por um tanque de fermentação.
Este sistema é muito utilizado em regiões/países onde as chuvas coincidem com o período da colheita, uma vez que a retirada da casca, polpa e mucilagem acelera a secagem dos grãos. O processamento por via úmida também pode ser utilizado para agregar diferentes características sensoriais ao café, como ocorre com a fermentação, que eleva a acidez da bebida e pode permitir o desenvolvimento de aromas e sabores diferenciados.
Os produtos do processamento por via úmida são:
• Café cereja descascado: também conhecido como CD, os grãos secam sem a casca e a polpa, mas envolvidos por toda a mucilagem ou por parte dela. São os cafés descascados chamados também de pulped natural ou semi-washed. O resultado deste processo será uma bebida com maior corpo, semelhante ao natural. Como a secagem é mais rápida, diminui-se a chance de fermentação dos grãos.
É recomendado que o produtor se familiarize com os termos em inglês, já que o concurso de qualidade mais renomado do Brasil e do mundo, conhecido como Cup of Excellence, utiliza este idioma.
• Café despolpado ou lavado (via úmida): os grãos secam sem a casca, sem a polpa e sem a mucilagem, que podem ter sido removidas por fermentação ou por máquinas. A influência na bebida é uma maior acidez e corpo leve.
Máxima qualidade
A qualidade do café conilon está sendo desenvolvida e aperfeiçoada ao longo dos últimos anos, principalmente pela utilização dos sistemas de cereja descascado, despolpado ou lavado, proporcionando redução ou completa eliminação de características indesejáveis, como o gosto de terra presente em alguns cafés desta espécie.
O conilon é muito utilizado para compor blends de expresso para o mercado dos cafés de alta qualidade para expresso, já que o corpo das bebidas desta espécie é, na maioria das vezes, maior que o da espécie arábica.
Classificação sensorial do café
De acordo com o método SCAA, a classificação sensorial dos cafés é baseada na pontuação de 0 (zero) a 100 que a bebida atinge ao final da degustação. Aqueles cafés que atingem uma nota final maior que 80 pontos são considerados especiais.
Produtos entre 70 e 80 pontos são considerados cafés comerciais finos. A faixa entre 60 e 70 pontos são referentes aos cafés comerciais e, por fim, bebidas que atingem de 60 pontos para baixo são considerados inferiores.
A torra é o processo de aquecimento do grão cru, provocando mudanças físicas e químicas no café, que recebe calor de três diferentes fontes:
• Calor por condução: emitido pelo contato direto do grão com o tambor do torrador;
• Calor por radiação: proveniente do metal aquecido; e
• Calor por convecção: obtido pelo aquecimento do ar. É o tipo de calor mais importante da torra, responsável pela maioria das transformações.
Após a secagem, o café in natura apresenta em torno de 11% de umidade, ou seja, de teor de água. Durante a torra, os grãos de café perderão água, finalizando o processo com 2,0 a 4% de umidade.
Além de reduzir o seu teor de umidade, o café também sofre mudanças na sua cor, quanto maior a temperatura de torra, mais escuro o grão se torna. Devido à pressão dentro do grão, pela perda de água e degradação dos compostos durante a torra, sua estrutura celular é rompida, o que o faz expandir, liberando gases e aumentando seu volume.
É o que denominamos crack ou pop, por ser semelhante à expansão do milho de pipoca. É importante controlar a temperatura durante a torra e interromper o processo no momento mais adequado, a fim de permitir a formação dos compostos que produzem sabores e aromas agradáveis.
A cor do grão é um indicativo do ponto de torra, ou da temperatura de interrupção deste processo. Em geral, torras mais claras evidenciam mais a acidez, enquanto as mais escuras privilegiam o amargor do café. Busca-se, em resumo, um ponto de torra que permita que todas as características positivas do café sejam evidenciadas, de forma equilibrada, nem muito claro nem muito escuro.
Uma torra média bem conduzida, em geral, proporciona um café com seu potencial máximo de doçura e corpo, enquanto amargor e acidez aparecem em equilíbrio.
Processo de aquecimento e desidratação
Durante o aquecimento, a água que se encontra livre nos grãos evapora, ocorrendo a sua desidratação. O grão adquire uma coloração amarelada e exala um aroma de feno de cereais. Essa reação ocorre até uma temperatura média de 150°C.
Após a etapa de aquecimento, em torno de 150°C, o café começa a sofrer reações termoquímicas que alteram a sua coloração (de amarelada para tons de marrom) e o seu tamanho, já que ocorre a expansão e a fissura na superfície dos grãos. Nesta etapa, ocorrem processos endotérmicos (ganho de calor) e, também, exotérmicos (perda de calor).
Uma das reações mais importantes é a Reação de Maillard, que se caracteriza pela degradação dos carboidratos, formando compostos de coloração escura, chamados melonoidinas, e outros compostos voláteis, que proporcionam o aroma característico do café.
Durante essa etapa conhecida como fase de caramelização, há também a produção de CO2 (dióxido de carbono) e o estufamento dos grãos (crack). No primeiro crack, ocorre liberação violenta de calor, que provoca o estufamento e as fissuras leves nos grãos. Com isso, são liberados vapor d’água e gases resultantes das reações químicas de ácidos, óleos e açúcares.
Neste momento, o grão apresenta uma coloração desuniforme, com manchas claras e escuras, tendendo a uniformizar sua coloração após o crack. Em geral, torras médias são interrompidas logo após o primeiro crack, cujo tempo e temperatura variam para cada tipo de café e, também, conforme as quantidades que estão sendo torradas.
No segundo crack, ocorre maior ruptura da parede celular do grão e um aumento significativo do seu volume. Nesse momento, inicia-se o extravasamento dos óleos, que migram do interior das células para a superfície do grão. Nesta etapa, parte dos açúcares já está carbonizada, e espera-se uma predominância do sabor amargo no café.
Quanto mais escura a torra do café, menor a sua vida útil, pois os componentes do grão estão mais expostos à oxidação. Após o segundo crack, as características do café começam a ser ofuscadas por uma torra excessiva. Em torno dos 250°C, 25% da massa dos grãos são transformadas em cinzas e será definido como um café “morto”.
Importância do resfriamento logo após o final da torra
A etapa de resfriamento é de suma importância para a qualidade do café. A torra deverá ser interrompida de forma brusca, por meio da retirada dos grãos do torrador, que devem ser colocados para resfriar, imediatamente, em superfície ventilada. Não é recomendada a utilização de água no processo de resfriamento do café, o que pode comprometer a sua qualidade.
Alguns torradores possuem mecanismos de ventilação e mexedores, que funcionam para resfriar o café logo após a torra. Se o torrador não tiver estes mecanismos, utilize um objeto de metal para resfriar os grãos.
As reações ocorridas no café durante a torra resultam de muitas variáveis que, combinadas, transformarão os compostos existentes no grão de forma positiva ou negativa. Essas variáveis não atuam de forma isolada, sendo três as principais que devem ser controladas pelo torrefador: temperatura, tempo de torrefação e fluxo de ar.
Temperatura
A evolução da temperatura ao longo da torra influenciará no tipo de compostos que irão se formar e, consequentemente, nos sabores e aromas percebidos na bebida do café. Se, durante a torra, o café atingir uma temperatura muito alta, ocorrerá a carbonização dos seus compostos, resultando em um sabor de queimado e intenso amargor. Se, por outro lado, a temperatura atingida é muito baixa, o resultado é um café com gosto de cru, com acidez extremamente elevada e pouco desenvolvimento dos outros sabores e do corpo.
É possível controlar a temperatura durante a torra pelo aumento ou diminuição da chama do torrador.
Tempo
Se torrarmos duas amostras de um mesmo café, até o mesmo ponto de torra (mesma coloração), mas utilizando tempos de torra diferentes, provavelmente haverá diferença nas características sensoriais das duas amostras. Isso ocorre porque o tempo de exposição dos grãos ao calor, maior ou menor, também interfere no tipo de compostos (sabor, acidez, entre outros) que serão desenvolvidos.
Uma torra muito rápida pode evidenciar a acidez do café, deixando-o desequilibrado, e a sensação de adstringência (aspereza ou secura na língua) pode aparecer com maior intensidade. Aromas como palha, amendoim ou sacaria (juta) podem indicar uma torra muito rápida.
Por outro lado, se a torra for muito lenta, o resultado sensorial será um café insosso, sem graça e cozido. Nesse caso, o sabor e o aroma não se desenvolverão apropriadamente, e um café de alta qualidade e complexidade pode perder (esconder) as características que o tornariam especial.
O fluxo de ar corresponde à entrada de ar no torrador, que influenciará a sua transferência de calor para o grão, bem como a pressão e, também, a remoção das películas dos grãos (película prateada).
Se houver entrada de ar excessiva, haverá grande transferência de calor por convecção, o que pode reduzir o rendimento percentual da torra e o nível de doçura do café. Se a entrada de ar for pouca, a transferência de calor ocorrerá por um alto nível de condução, o que pode favorecer uma adstringência no café, além de sabores residuais como fumaça e cinzas.
As diferentes variáveis, combinadas, resultarão em grãos torrados de características distintas. Por isso, recomenda-se o desenvolvimento de um perfil de torra para cada café e equipamento.
O perfil de torra é uma “receita” definida para um tipo de café, em um determinado torrador, que gera um gráfico por meio do qual o torrefador irá controlar o tempo, a evolução da temperatura e o fluxo de ar durante o processo.
Utilizar um perfil de torra permite que todas as torras sejam homogêneas e de melhor qualidade, além de facilitar o trabalho do torrefador.
Fonte:
Confederação Nacional da Agricultura – CNA