Juarez de Sousa e Silva
Professor voluntário da UFV e bolsista da Embrapa Café
juarez@ufv.br
Douglas Gonzaga Vitor
Engenheiro agrônomo e bolsista da Epamig/Embrapa Café
douglas.vitor@ufv.br
Para a manutenção de uma cafeicultura competitiva em produção, produtividade, qualidade e economicamente sustentável, o conhecimento de técnicas modernas de produção é indispensável. Para o mercado exportador, é fundamental que o café apresente propriedades organolépticas e químicas desejáveis.
Além das práticas agronômicas e de colheita, essas propriedades são dependentes da eficiência do pré-processamento ao qual o produto foi submetido. Nesse caso, o método de secagem utilizado é a operação que exerce maior influência na qualidade final do produto e é durante os três primeiros dias, após a colheita adequada, que o cafeicultor tem condições de manter a qualidade do produto.
Se a qualidade inicial do café for mantida durante os três primeiros dias após a colheita, a chance de redução da qualidade após a secagem será mÃnima. Caso contrário, a qualidade decresce acentuadamente em função do tempo pós-colheita.
Portanto, para atingir um padrão de qualidade, basta que, depois de devidamente preparado, o café seja secado de maneira rápida, até que atinja um teor de água abaixo de 18% em, no máximo, cinquenta horas contÃnuas de secagem.
Abaixo de 18% de umidade, o café é menos suscetÃvel à deterioração e o cafeicultor terá melhores condições de completar a secagem, de forma segura, sem a necessidade de usar altas temperaturas de secagem. Ele pode, caso queira, completar a secagem com ar natural durante o armazenamento em silos secadores ou tulhas, com sistema de ventilação.
Com o intuito de reduzir os custos com energia na secagem mecânica ou por desconhecimento de tecnologias mais adequadas para a fase de pós-colheita, o cafeicultor brasileiro continua a utilizar o terreiro convencional para a pré-secagem e/ou a secagem completa do café.
O que nos deixa bastante preocupados é que muitos desses agricultores são orientados por técnicos a continuar com a adoção, indiscriminadamente, da secagem em terreiros ou mesmo de técnicas mais caras e ineficientes como o sistema de estufas.
Eficiência pode fazer a diferença
É com a utilização de equipamentos ineficientes ou processos obsoletos, especificamente, que o cafeicultor prejudica de forma sensÃvel a qualidade final do café e aumenta o custo relativo de produção em consequência de deságio referente à má qualidade final de seu produto.
Mesmo em um mercado no qual o diferencial de qualidade não representa grande diferença financeira, comercializa melhor aquele que oferta melhor qualidade.
Para fazer com que a maioria de cafeicultores brasileiros abandone o uso de equipamentos e técnicas ultrapassadas, é preciso colocar à disposição, a preços justos, assistência técnica e equipamentos que realizem os trabalhos com maior produtividade e perfeição e sem agredir o meio ambiente, principalmente no caso da cafeicultura de montanha.
No que se refere aos sistemas de pós-colheita, não é muito diferente. Até recentemente não existia um sistema de secagem de café para atender, satisfatoriamente, a maioria dos produtores. A aquisição do sistema de secagem não deve ser baseada apenas em anúncio dos fabricantes ou informações de vendedores de que eles disponibilizam os melhores equipamentos.
Na maioria das vezes, quando eles são adquiridos dessa forma, decepções podem ocorrer, tais como: ineficiência no desempenho, altos consumos energéticos, serviços de manutenção ineficientes, inadequação de sistemas e, às vezes, baixa qualidade final do produto.
Condições ideais
Por ser considerado um gargalo para muitas regiões produtoras de café, o terreiro convencional tem sido inadequado, pois ele expõe o produto a condições adversas do clima, apresenta baixa eficiência de secagem e exige muita mão de obra. Enquanto isso, os secadores mecânicos convencionais, devido a pouca fluidez do café úmido, necessitam de uma pré-secagem e podem apresentar alguns problemas, como manutenção, necessidade energética alta e possÃveis danos térmicos ao produto, quando operados inadequadamente.
Como dito, é durante os três primeiros dias após a colheita ou na pré-secagem que pode ocorrer a maioria dos problemas que afetam a qualidade inicial do café. Se ela for afetada naquele período não se deve, sem uma análise detalhada, dizer que a secagem mecânica foi a causa da redução de qualidade. Como indica a figura 1, tal diminuição pode ser cumulativa.
As pesquisas mostram que secadores bem dimensionados, dotados de bons sistemas de carga, revolvimento, descarga, aquecimento e ventilação, produzem café de qualidade se a matéria-prima e a saÃda da pré-secagem (natural ou artificial) forem de qualidade.
Em outras palavras, não se pode melhorar a qualidade de um produto no secador. O que se pode conseguir é a manutenção da qualidade colhida ou a redução, a um mÃnimo possível, da intensidade de degradação do café. Assim, por mais eficiente que seja o sistema de secagem mecânica, se a umidade inicial dos grãos não for reduzida a níveis seguros, até o terceiro dia após a colheita, não se pode esperar um café de qualidade superior.
Realidade
Ao desconsiderar os altos custos de implantação, a exigência de bastante mão de obra para operacionalizar o terreiro convencional e a inconstância da radiação solar, as possibilidades de períodos chuvosos durante a colheita têm inviabilizado a produção de cafés de qualidade em regiões produtoras como: Zona da Mata de Minas, Serras do Espírito Santo, Planalto da Conquista e Chapada Diamantina (Bahia).
Por tudo isso, a secagem em terreiros é considerada a operação de custo mais elevado na produção de café, isto é, o que o agricultor deixou de ganhar em virtude da redução na qualidade final deve ser contabilizado no processo de pré-secagem ou secagem em terreiro. Aqui, voltamos a afirmar: um secador mecânico bem projetado e operado, segundo as boas práticas, dificilmente danificará a qualidade do café.
Novos equipamentos
Como na maioria das propriedades produtoras de café já existem os terreiros convencionais, técnicos da Universidade Federal de Viçosa (UFV) e da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) propuseram um sistema de ventilação com ar aquecido para melhorar o desempenho e reduzir o tempo de pré-secagem e secagem de um terreiro convencional. Com essa proposta, originou-se o que agora é conhecido como Terreiro Híbrido, que pode funcionar com qualquer fonte de calor.
Como a queima do carvão vegetal simplifica o sistema de alimentação de uma fornalha e apresenta bom controle da temperatura de secagem, os autores do projeto optaram por uma fornalha com esse tipo de combustÃvel para aquecer o ar do Terreiro Híbrido, que seca o café durante períodos noturnos, chuvosos ou com ausência de radiação solar.
O Terreiro Híbrido é simples, econômico e capaz de secar o café recém-saÃdo do lavador ou descascador em menos de cinquenta horas efetivas de funcionamento com o ar aquecido a 50 °C.
 Resumindo, o Terreiro Híbrido nada mais é que uma adaptação, em parte, de um terreiro convencional, para funcionar com um sistema de secagem em altas temperaturas. No terreiro, é adaptado um sistema de ventilação composto de ventilador, túnel e distribuidores de ar (tomadas de ar e calhas de distribuição), cujo ar é aquecido por uma fornalha para biomassa ou qualquer outra forma de aquecimento para secagem do produto enleirado sobre as calhas de distribuição.
Recomendações
É recomendado cobrir a área do terreiro que contém o sistema de ventilação (fornalha, ventilador, dutos e calhas) com um telhado permanente. Entretanto, para reduzir custos iniciais de implantação do sistema, este pode ser coberto com lonas durante a noite ou em períodos chuvosos.
Na figura 3 (b), vê-se que o terreiro híbrido foi construÃdo acima do piso do terreiro convencional e, como na figura 5, a cobertura comum pode se substituÃda por um sistema de captação da energia solar ou, mais precisamente, por um teto coletor solar.
Nesse caso, é mais econômico e prático deixar o produto enleirado durante os períodos de incidência solar, desligar a fonte de aquecimento e usar apenas a energia fornecida pelo teto coletor solar para a secagem do produto.