A qualidade do café está diretamente relacionada com os cuidados tomados principalmente na pós-colheita. Quando as práticas são feitas de forma correta, obtém-se grãos responsáveis por uma bebida com um conjunto de atributos sensoriais como aroma, acidez, sabor, corpo e doçura.
Essas características valorizam o produto, fazendo com que o cafeicultor tenha maior lucratividade na produção. Quer saber como manter a qualidade do café após a colheita? Então, continue com a leitura e descubra as melhores práticas em cada etapa!
Retirada dos grãos da lavoura
As técnicas corretas para garantir a qualidade do café devem iniciar imediatamente após a colheita dos frutos. No Brasil, a safra concentra-se entre os meses de abril e setembro. Para determinar o ponto de colheita, deve-se avaliar o grau de maturação em cada talhão.
Essa avaliação é de extrema importância. Isso porque quando se faz a colheita antes do ponto certo, ou seja, com a presença de grãos verdes, ocorrerão grandes perdas qualitativas causadas pela alteração no aroma, tipo e sabor da bebida produzida com os grãos.
Do mesmo modo, os frutos colhidos tardiamente ficam mais sujeitos à ação de micro-organismos causadores de fermentação. Isso também impacta de forma negativa na colheita, visto que a bebida preparada com esses frutos apresenta sabor e aroma indesejáveis.
Portanto, já na colheita — seja manual, seja mecânica — devem ser tomados os cuidados necessários para garantir a boa qualidade do produto. Vejamos como proceder em cada um dos tipos.
Colheita manual
Na colheita manual há duas maneiras de execução. Uma delas é a derriça total no pano, na qual todos os frutos do talhão são retiradas. A outra é a colheita seletiva, na qual somente os frutos cereja são colhidos, deixando os verdes para serem colhidos quando já estiverem maduros.
Nesse último caso, deverão ser feitas mais colheitas. O importante é evitar danos excessivos aos ramos e às folhas para, assim, impedir a entrada de fungos e bactérias nas plantas.
Colheita mecânica
Com o avanço tecnológico na agricultura, há diversos maquinários específicos para a colheita de café. Então, é imprescindível fazer o uso adequado da máquina, observando as especificações do fabricante. A correta utilização não só aumenta a vida útil como garante a qualidade da safra. Também é preferível manter a lavoura com apenas uma haste por planta com altura máxima de três metros.
Limpeza
O café recém-colhido deve ser bem limpo — abanado — para remover impurezas como pedras, folhas, terra, paus e ramos. No mesmo dia, o café é submetido de lavação e, em seguida, separação dos frutos em grupos: cereja e verde. Essa seleção é essencial para a secagem do café em lotes distintos e uniformes.
Na sequência há o processamento que pode ser por via seca ou úmida. No primeiro caso, os frutos são encaminhados diretamente para a secagem e originam o café em coco ou natural. A bebida produzida tem acidez moderada a baixa e doçura, aroma e corpo bem acentuados.
Por sua vez, no processamento por via úmida, há o despolpamento, fermentação e remoção da mucilagem. Somente após esse processo, são destinados à secagem. A bebida produzida com o café que passa por esse método tem maior acidez e aroma e corpo menos marcantes.
Secagem
O próximo passo é a secagem do café, que é tida como uma etapa bastante delicada na pós-colheita. Isso deve-se ao fato de que diversos fatores podem causar danos aos grãos e alterações químicas que afetam a qualidade da bebida.
No início do processo, ou seja, na pré-secagem, ocorre a desidratação de até 30% de umidade (meia-seca). A seguir, há a secagem completa da casca da polpa — entre 18% a 20% de umidade. Esses níveis devem ser atingidos o mais rápido possível. É nessa fase que se encerram os riscos de fermentação, que comprometem a qualidade do café.
Há variados métodos de secagem e a adoção de cada um deve ser feita de acordo com as condições climáticas da região, desde que seja evitada a fermentação. Também é fundamental que o café não seja submetido a temperaturas altas — principalmente acima dos 40°C — por muito tempo.
Alguns cafeicultores optam pela secagem por combustão de biomassa e ventilação forçada, como secador rotativo e terreiro híbrido. Outros, preferem utilizar a energia solar e a ventilação natural. Essa prática é feita em terreiro secador coberto ou terreiro suspenso.
Os terreiros suspensos são utilizados para a produção de cafés especiais, isto é, de alta qualidade e, por esse motivo, maior valor agregado. Quando essa prática for adotada, recomenda-se cobrir o terreiro com lona plástica preta, formando uma cobertura no modelo de estufa. É importante que esse material seja resistente, portanto, o ideal é que tenha a partir de cem micras reais.
Isso garante maior assepsia e higiene no processo. É indicado especialmente para cafés descascados e despolpados. Afinal, possibilitam um uso mais intensivo em decorrência da redução no volume e da seca mais acelerada.
Vale ressaltar que o uso de lonas na produção pode (e deve) ser feito para garantir maior produtividade e qualidade. O uso é indicado mesmo na fase de cultivo, cobrindo o solo com filme agrícola para impedir o desenvolvimento de plantas invasoras.
Armazenamento
O armazenamento do café seco pode ser feito tanto na propriedade quanto em um armazém. Para isso, alguns cuidados são essenciais. O local precisa ser bem arejado, com incidência solar e perto do terreiro e da máquina de beneficiar. Sobre o material de construção do local, deve ser madeira ou alvenaria.
Nesse último caso, é preciso colocar estrados no piso e sua devida impermeabilização com lona plástica. Além disso, indica-se o isolamento com revestimento de tábuas nas paredes externas.
Beneficiamento
Há cuidados no beneficiamento que devem ser tomados para assegurar a qualidade do café. Desse modo, a umidade ideal para o benefício deve ser entre 10,5% a 11,5%. Abaixo desse valor, há a quebra dos grãos. Acima, há o branqueamento. É preciso regular bem a máquina usada para beneficiar antes de ser utilizada.
Portanto, os cuidados em todas as etapas da pós-colheita garantem a alta qualidade do café. Afinal, elas complementam todas as demais medidas adequadas que foram tomadas durante todo o cultivo. O mercado atual tem exigido cada vez mais produtos com características superiores e as práticas corretas são a forma de conseguir esse resultado.