Bruno Englerth Pedrozo – Graduando em Agronomia – Centro Universitário de Ourinhos (Unifio) – bruno_englerth@hotmail.com
Adilson Pimentel Júnior – Professor de Agronomia – Unifio – adilson_pimentel@outlook.com
O mercado mundial de cogumelos movimenta US$ 35 bilhões
anualmente. Estimativas apontam para um crescimento de 9,0 a 12% no volume
comercializado em 2021. De acordo com a Associação Brasileira de Produtores de
Cogumelos (ABPC, 2020), a produção no Brasil gera em torno de 3,0 mil empregos
diretos, sendo a produção concentrada no Estado de São Paulo.
O Brasil está longe de produzir o suficiente para abastecer
o mercado interno. Hoje, a produção é de 12 mil toneladas de cogumelos in
natura, sendo necessária a importação de cogumelos de países como China,
Estados Unidos, Itália e Holanda, que estão no topo da lista dos maiores
produtores para o suprimento interno.
Orgânicos
A produção orgânica no sistema de cultivo com cogumelos é
facilitada, por se tratar de um produto de rápido crescimento e o sistema de
cultivo permite um controle total das condições climáticas e sanitárias. O
cogumelo orgânico se faz necessário pois é consumida praticamente toda sua
estrutura, a qual deverá estar ausente de moléculas de defensivos.
A produção de cogumelos demonstra ser uma alternativa extra
na alimentação e renda das famílias produtoras. Com pouca exigência de espaço e
diversas opções de materiais para montagem das estufas, a atividade apresenta
boa rentabilidade.
Estes dados apontam para um importante nicho de mercado em
ascensão no Brasil, o qual tem potencial para diversificar as atividades e
gerar novas fontes de renda no campo, fortalecendo, principalmente, a
agricultura familiar.
Cadeia produtiva
Antes concentrada na região do Alto Tietê em São Paulo, ao
longo dos últimos anos, apesar de todas as dificuldades, a cadeia produtiva do
cogumelo no Brasil tem se estruturado e, atualmente, o cultivo de cogumelos
está disseminado em várias regiões do País.
Atualmente, os principais produtores estão nos Estados de
São Paulo (Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Ibiúna, Sorocaba, Salto, Cabreúva,
Juquitiba e Valinhos) e no Paraná (Castro, Tijucas do Sul e Curitiba), além de cultivos
em Minas Gerais, Rio de Janeiro, Sul da Bahia, Pernambuco, Brasília e Rio
Grande do Sul.
A produção de cogumelo no país passou a crescer,
beneficiando-se com a ascensão de restaurantes japoneses inaugurados no Brasil
entre 2005 e 2010. Hoje, 80% dos produtores brasileiros de cogumelos são
pequenos e médios agricultores familiares.
Estima-se que o consumo pela população brasileira seja em torno
de 0,16 kg/pessoa/ano, aquém dos países europeus (2,0 kg/pessoa/ano) e
asiáticos (6,0 a 8,0 quilos/pessoa/ano), segundo a Associação Nacional dos
Produtores de Cogumelos.
Investimento inicial
A fungicultura tem como local de desenvolvimento galpões
especialmente construídos. Não existe tamanho padrão para o local de cultivo. Os
fatores a serem incluídos no planejamento são custos de construção, requisitos
de espaço de maquinário, tamanho da bandeja ou da cama e design de
empilhamento, baseado na produção esperada.
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As portas devem ser projetadas para atenderem todas as
máquinas e equipamentos utilizados. Janelas não são necessárias, pois embora os
cogumelos não exijam a escuridão completa para crescerem, a luz solar direta
não deve alcançar as camas.
Indica-se uma estrutura de painéis isotérmicos que irão
controlar a temperatura e a umidade interna. Qualquer equipamento elétrico
instalado deve ser capaz de suportar alta umidade, e é preciso que as estufas
sejam à prova de roedores. O isolamento por painéis de poliestireno evita
flutuações de temperatura e aumenta a eficiência energética do ar condicionado.
Os pisos destas instalações devem ser de cimento com
drenagem, para facilitar a limpeza e as operações de higiene. O telhado deve
ter inclinação suficiente para evitar que a condensação pingue nas camas.
Um bom sistema de ventilação é essencial para fornecer um
fluxo constante de ar fresco e evitar o acúmulo de dióxido de carbono. As
unidades de ventilação devem ser totalmente ajustáveis em termos de volume de
circulação e incluir um filtro que impeça a entrada de insetos. É importante
limpar os filtros regularmente.
Rentabilidade
A produtividade destes tipos de cogumelos frescos é estimada
com base na massa úmida do substrato, sendo que a maioria dos substratos
proporciona produção de cogumelos frescos na faixa de 20 % da massa úmida, ou
seja, cada unidade de produção contendo 1,0 kg de substrato úmido produzirá 200
gramas de cogumelos frescos durante o ciclo produtivo, que é de 60 dias.
Portanto, considerando que um produtor possua uma sala de 12
metros quadrados (4,0 m x 3,0 m), com capacidade média para 600 kg de substrato
ou 600 unidades de produção contendo 1,0 kg de substrato cada, ao final de 60
dias terão sido produzidos em torno de 120 kg de cogumelos frescos.
Por meio do manejo de produção escalonada, estes 120 kg de
cogumelos frescos serão colhidos durante oito semanas, correspondendo a 15 kg
semanais. Se o produtor comercializar sua produção semanal ao custo de R$ 40 o
quilograma fresco, sua renda bruta semanal será de R$ 600. Considerando que os
custos médios de produção giram em torno de 40 %, este produtor terá retorno
líquido mensal de R$ 1.440.
Shimeji
O shimeji é um dos cogumelos mais rentáveis e com
investimento relativamente baixo de produção, podendo ser produzido sem
climatização em regiões com temperaturas favoráveis e algumas épocas do ano.
Uma sala de 6,6 m x 15 m pode alojar uma média de 9.000 kg de
composto para cogumelos. A produtividade média de uma sala climatizada é de 25%
de cogumelos frescos, portanto, 2.250 kg de shimeji fresco. O valor de mercado
do shimeji é de R$ 15,00 o kg, ou seja, um faturamento bruto de R$ 33.750 por
sala, em dois meses.
A despesa de composto para cogumelos é comum em vários
sistemas produtivos, variando de R$ 9.000 (comprando composto) a R$ 5.400
(fabricando composto). Demais despesas podem ser computadas, como o custo de
energia elétrica. Portanto, em média, uma sala geraria lucro líquido de R$
20.250 (para quem compra o composto) e R$ 23.850,00 (para quem fabrica o
próprio composto).
Em quanto tempo o retorno começa?
Para iniciar uma atividade de produção e comercialização de
cogumelos, é preciso um bom investimento em estrutura, estudo constante e muita
dedicação em todas as etapas de produção. A rentabilidade depende de muitas
variáveis e os produtores obtêm 20% de rentabilidade sobre os custos de
produção.
Uma alternativa para os pequenos produtores interessados na
atividade seria formar uma associação para que possam enfrentar o mercado e
sempre ter produto para entregar em maior escala aos estabelecimentos.
Os cogumelos ainda não fazem parte da dieta da maioria da
população brasileira, pois o seu cultivo no País é recente, apresentando baixa
produtividade quando comparado ao seu potencial de consumo.
Com o desenvolvimento de novas técnicas de cultivo, o
mercado desses produtos tornou-se uma cultura cara, sendo que a sua
popularidade depende da redução do preço de comercialização, que poderia ser
alcançado por meio do aumento da produção.
Tecnologias
Apesar de serem cogumelos do mesmo gênero, o shimeji e o
hiratake têm sistemas de produção bastante distintos, sendo que o último tem
tecnologia mais simples e exige menor investimento inicial.
Atualmente, no Brasil, tem-se consagrado o cultivo do hiratake
em sacos plásticos de polietileno, dispostos em prateleiras de madeira ou
metálicas, no interior de galpões ou câmaras de alvenaria.
O cultivo de shimeji é feito em blocos e sua produção se dá
em câmaras climatizadas, onde as condições ambientais, como a temperatura,
umidade e a renovação de oxigênio são controladas.
Do plantio à colheita
O ciclo de cultivo de cogumelo está entre 45 e 180 dias. A
produção de cogumelos apresenta várias etapas, que incluem o preparo do
substrato, produção de inóculos, inoculação, incubação e colheita. Os
substratos são de material vegetal, incluindo as toras de madeira e resíduos
agrícolas, precisa ser preparado e esterilizado na sala de preparo do
substrato.
O substrato esterilizado e úmido será então embalado em
sacos plásticos próprios para a produção de cogumelos. Após o preparo do
substrato, os sacos plásticos são transportados para a sala de inoculação, onde
serão inoculados com o fungo selecionado.
A sala deve permanecer sempre limpa e desinfetada com luz
ultravioleta ou agentes químicos, a exemplo de água sanitária, antes da
inoculação. Os inóculos, denominados sementes ou spawn (material
portador totalmente colonizado pelo micélio do cogumelo), serão obtidos
diretamente de empresas produtoras visando à redução do custo e da
probabilidade de contaminação inicial da produção.
Da sala de inoculação os sacos serão levados para a sala de
incubação, onde são colocados em estantes e distribuídos nas prateleiras. Na
sala de incubação estão presentes fileiras de estantes de aço inoxidável. A
temperatura da sala de incubação será entre 21 e 26,5ºC. O processo de
incubação e colonização do substrato é de 30 dias.
Controle de ervas daninhas,
pragas e doenças
A presença de insetos, ácaros, crustáceos e outros
artrópodes micetófagos e decompositores dos substratos sintéticos ou madeira,
utilizados no cultivo dos cogumelos, vem sendo notificada pelos produtores
progressivamente, prejudicando ou mesmo limitando o desenvolvimento normal dos
cogumelos.
Insetos de importância, como besouros e larvas de Dípteros
das famílias Sciaridae, Phoridae e Cecidomyiidae podem
inviabilizar o produto para consumo, levando a perdas em torno de 20%, podendo
também ser transmissores de doenças para a cultura.
Os insetos, principalmente em sua fase imatura (larvas),
perfuram o estipe e píleo dos cogumelos, abrindo galerias em seus interiores,
causando a sua depreciação geral. Métodos químicos para o controle de pragas,
destacando-se o uso de piretroides, são necessários.
Apesar de definidos genericamente pela cor, existem vários
microrganismos capazes de causar mofos coloridos. São fungos cosmopolitas,
destacando-se o Aspergillus sp., Penicillium sp., Trichoderma
sp. (mancha verde e branca), Chaetomeium sp. (bolor verde oliva), Stemonitis
sp., Peziza sp., Alternaria sp., Mucor sp., Cladosporium
sp. e Papulospora sp., entre outros (na maioria, fungos imperfeitos ou Deuteromycota).
Para manter o cultivo com baixo índice de contaminações,
doenças e pragas, são essenciais todas as medidas de higiene: pasteurização
eficiente do substrato ou esterilização no cultivo axênico, controle preventivo
de pragas que são vetores de contaminantes e patógenos e tecnologia de cultivo
a mais controlada possível, desde a fase de colonização do composto pelo
cogumelo.
Cuidados que podem fazer a diferença
Para se obter boa produtividade, os tratos culturais são
essenciais. Geralmente, deve-se sempre manter a umidade entre 80 e 90%, a
temperatura não poderá exceder a 30°C, mínima de 23°C e ideal de 25°C. A água
utilizada tem que ser isenta de substâncias químicas, principalmente de cloro e
de metais pesados (chumbo, cobre e mercúrio).
Nos dias quentes, deve-se molhar duas vezes por dia, uma
pela manhã e outra no final da tarde. O ambiente de cultivo deve ser mantido
limpo e isento de plantas invasoras, insetos e pragas.
Deve-se evitar usar defensivos agrícolas e inseticidas,
periodicamente, e é necessário esterilizar o local com ácido pirolenhoso
(extraído a partir da queima da madeira), o qual possui funções antimicrobianas.