Sérgio Ricardo Donófrio é agricultor e proprietário da
Calusne Farms, empresa agrícola localizada em Campinas (SP) que cultiva alfaces
especiais, ervas finas, brotos, mini folhas, flores comestíveis e outras
especialidades para a fina culinária brasileira. Entre as delícias que nascem
por lá estão as alfaces frillice verde e roxa, chicória frisée, lollo rossa
roxa e verde, mini romana e radicchio, todas elas comercializadas já
higienizadas.
Entre as ervas aromáticas, são destaque: sálvia, orégano,
manjerona, tomilho, estragão, endro dill, cebolete, menta, hortelã bicolor,
salsa crespa, cerefólio, manjericão (italiano, limão, roxo, sweet thai), nirá,
hananirá e menta mexicana.
Já os brotos cultivados pela Calusne são: beterraba,
coentro, nabo, rabanete, repolho roxo, couve rábano roxo, beterraba vermelha,
amaranthus, sorrel, mizuna, alho poró e as flores comestíveis: amor perfeito,
cravina, mini rosa, tagete, brinco de princesa, borago, capuchinha, centaurea,
nigela, verbena, crisântemo, phlox, jambu, torenia, além das flores de coentro,
manjericão roxo, funcho, menta mexicana e sweet thai.
E não para por aí. Buscando atender toda a exigente clientela,
Sérgio também planta os mini-legumes: nabo, rabanete, abobrinha, cenouras coloridas,
milho, chuchu, beterraba e mini alho poró, além das panc`s: taioba,
ora-pró-nobis, peixinho, folha de capuchinha, serralha, azedinha, trevo e
beldroega.
Os cinco hectares têm como prioridade o sabor e qualidade do
que a terra produz.
No
campo
Com tantos produtos diferentes e com a necessidade de produzir
o ano todo, Sérgio Donófrio tenta criar condições propícias em estufas. “Como
só trabalho com restaurantes, hotéis, buffets e afins, preciso ter quantidade
suficiente para atender a demanda, que é muito irregular. Por isso preciso ter
sempre quantidade sobrando para atender grandes pedidos quando for necessário –
muitos de meus produtos são de produção continuada, não sendo necessário
replantar a cada colheita, o que facilita o manejo. Somente as folhosas são
plantadas regularmente e temos ótima produtividade”, afirma.
O produtor considera como diferencial de sua produção a
grande variedade, ter produção própria, a responsabilidade na produção
referente ao uso de agrotóxicos, água de irrigação limpa e com análise, além de
ter entrega nos sete dias da semana, com acompanhamento de nutricionista. “São
esses pontos que fazem com que meu cliente tenha tudo o que precisa de folhas,
temperos e decoração em um único pedido, com produtos frescos diariamente e
pouco espaço para armazenar. Oferecemos a confiança na qualidade e logística,
uma vez que sempre estamos recebendo os chefs
e compradores para visitar a propriedade e elaborar os cardápios mediante nossa
produção”, relata Sérgio.
De
geração em geração
A Calusne Farms nasceu de uma família de imigrantes italianos
que se estabeleceram na região de Campinas/Valinhos como produtores rurais.
Essa região é conhecida hoje como a ‘Capital do Figo Roxo e Circuito das
Frutas’. “Estamos na quinta geração de uma família apaixonada pelo cultivo da
terra e pela natureza de forma geral, graças aos nossos avós Pedro e Elvira
Calusne, que com muito amor e carinho nos ensinaram a amar, respeitar e a
apreciar a natureza, especialmente a dar valor a tudo que a terra produz”,
conta Sérgio Donófrio, que cresceu rodeado de coisas simples, porém valiosas,
como o café feito de grãos torrados e moídos na hora, o leite fresco da
fazenda, os pães, os biscoitos assados no forno à lenha, as geleias de frutas,
os vinhos, linguiças e salames caseiros, e claro, os vegetais da horta.
O produtor relata que os legumes, as verduras, os temperos,
as ervas, tudo era produzido na fazenda e na horta do sítio. As crianças
ajudavam a bater feijão, a remexer o café secando no sol, a debulhar milho e a
cuidar da horta enquanto ouviam as histórias de seus avós. “Coisas simples, mas
que são a herança mais preciosa que uma família pode oferecer aos seus filhos e
netos”, considera.
Além de cultivar a terra para o próprio sustento, a família
começou a produzir e comercializar o figo roxo de Valinhos, mas a culinária
sempre foi, também, uma paixão deles. De produtores e exportadores de figos,
passaram então a introduzir novos produtos que atendessem a culinária local.
Por influência de amigos italianos que possuíam restaurantes na região,
iniciaram, então, de forma pioneira no Estado de São Paulo, a produção de
aspargos verdes e o verdadeiro manjericão italiano.
“Então passamos a pesquisar novos produtos e cultivar cada
vez mais vegetais diferenciados e com qualidade única, com a proposta de levar
produtos frescos e saudáveis direto da horta para as cozinhas dos melhores
restaurantes da região. Desde então, nosso objetivo é inovar com qualidade e
profissionalismo, sem perder a essência familiar. Com a nossa extensa variedade
de produtos, somos hoje referência para muitos profissionais do ramo
alimentício. Não nos consideramos apenas os ‘artesãos do campo’ – somos também
os ‘artesãos da gastronomia’ e temos muito orgulho de ser produtores rurais,
que nos possibilita cultivar a terra todos os dias, produzindo alimentos
saudáveis, com amor e dedicação, da mesma forma que nossos avós faziam”, pontua
Sérgio.
Custo
de produção
Como a produção da Calusne Farms muitas vezes acontece fora
de sua época, o custo se torna mais elevado. “Para ter as contas sob controle, calculo
o custo total para renovação dos plantios, o que torna mais fácil administrar
as lavouras. E para que tenhamos melhor controle e custo, fazemos todo o ciclo
de produção, desde as mudas até a entrega na porta do cliente”, revela.
Questionado especificamente sobre as variedades mais
diferenciadas, Sérgio consegue agregar valor, pois vende diretamente ao mercado
consumidor. Entretanto, por serem variedades que exigem cuidados especiais,
elas também demandam mão de obra treinada e armazenamento refrigerado. “As
variedades mais comuns já são produzidas em grande escala e muitas vezes comercializadas
nos CEAGESP e Ceasas, onde a oferta e procura determinam o preço”, diz.
Cuidados
que fazem a diferença
Tendo conhecimento sobre cada variedade, Sérgio garante que o
manejo passa a ser simples. “A maioria das espécies nós conseguimos produzir o
ano todo – algumas variedades de flores comestíveis são mais suscetíveis ao
clima, e por isso só florescem no inverno, enquanto outras só no verão. Algumas
ervas, como o cerefólio, também só produzem no inverno”, exemplifica.
Ainda segundo o produtor, para obter uma boa colheita há de
se começar por uma boa semente ou muda, e a partir de então não descuidar mais
da planta, como um bom substrato para a semente germinar bem, irrigação leve e
periódica, transplante no momento certo em um canteiro bem preparado, novamente
irrigação periódica, tratos culturais constantes para afastar doenças e ervas
daninhas, colheita no momento certo e cuidados pós-colheita para preservação do
frescor até a entrega ao cliente.
Sérgio também faz bastante rotação das culturas, descanso de
áreas, consórcio de variedades para evitar doenças e insetos e utiliza o
mulching, o plástico preto que recobre o solo e auxilia contra daninhas,
mantendo também o local mais úmido para a planta.
“Colhendo no momento certo, com boa técnica e armazenamento,
o resultado é excelente. Além disso, acredito que, para ter sucesso na
produção, precisamos pesquisar o mercado consumidor e verificar se o que
produzimos terá demanda. Só assim teremos uma venda rápida e com bons preços”,
finaliza.