Rafael Simoni
Engenheiro agrônomo – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
rafaelsimoni@agronomo.eng.br
Atualmente, tem se observado uma tendência de aumento da demanda por produtos alimentícios diferenciados. Popularmente chamados de linha gourmet, produtos premium, ou ainda de delicatessen, esses produtos se destacam ao proporcionar uma experiência gastronômica mais rebuscada.
Muito além da função nutricional, esses produtos tornam os pratos mais atrativos, tanto pelo aspecto visual como pelo aroma e sabor diferenciados. Nesse contexto, o segmento de hortaliças do tipo gourmet também vem ganhando espaço, pois atrai a atenção desde os chefs de cozinha até o consumidor doméstico que busca uma alimentação saudável.
Além do valor agregado, aspecto visual e sabor, as hortaliças gourmet se diferenciam também pelas técnicas de cultivo distintas, por oferecerem produtos de maior aceitação quando comparados às hortaliças convencionais e por trazerem, em sua maioria, a preocupação ambiental nos processos produtivos.
Diferenciais
Existem várias diferenças entre esses dois tipos de produtos. As principais são:
- Visual e sabor diferenciados: na maioria dos casos, as hortaliças gourmet possuem tamanhos, formas, cores e sabores distintos das hortaliças convencionais. São explorados nesse mercado desde mini-hortaliças – conhecidas também por baby leaf – bem como brotos, flores, mini-frutos, variedades exóticas, dentre outros. Essas características tornam a experiência gastronômica muito interessante.
- Alta qualidade: hortaliças e frutas gourmet são cultivadas em menor escala quando comparadas às hortaliças convencionais. Isso permite que o produtor tenha um olhar ainda mais atento à produção, garantindo um produto de qualidade excelente.
- Maior valor agregado: hortaliças do tipo gourmet estão intimamente ligadas à alta gastronomia, pois são componentes de pratos finos e rebuscados, e este status permite uma maior valorização do produto, refletindo também em maiores ganhos financeiros ao produtor.
- Exclusividade: são produtos que, pelo fato de geralmente serem produzidos em pequena escala, geram um status de exclusividade. Essa exclusividade resulta da pequena escala de produção, do conjunto de cuidados empregados em todo o processo produtivo, e
também de algumas espécies serem cultivadas em determinada época do ano.
Tudo isso desperta a curiosidade e o desejo dos consumidores que valorizam a alta gastronomia, fazendo com que seja mais um fator de valorização do produto ante o mercado.
Manejo agrícola
É comum que produtores deste tipo de hortaliça invistam em genética superior e insumos de maior qualidade, bem como em tecnologias modernas, estruturas mais complexas e em conhecimento e capacitação das equipes de trabalho envolvidas.
As variedades de hortaliças são, em sua maioria, produtos que resultam de anos de pesquisa, de seleção criteriosa de atributos e melhoramento genético, o que confere as características marcantes e distintas para cada variedade e acaba despertando o desejo do consumidor.
Para que este potencial genético e características sejam conseguidos no campo, o agricultor precisa fazer uso de estruturas e técnicas de produção igualmente distintas. Isso inclui o plantio em estufas com o maior controle ambiental possível, uso e manejo de técnicas de irrigação e fertirrigação especializadas, hidroponia, iluminação artificial, manejo integrado de pragas e doenças, entre outros aspectos.
A capacitação das equipes de trabalho envolvidas permite que a qualidade do produto seja excelente desde o plantio, condução da lavoura, até os processos de colheita, embalagem e transporte.
Variedades de hortaliças gourmet
Existe uma variedade muito grande de hortaliças tipo gourmet com demanda crescente nos últimos anos. Estas incluem frutos, folhas, flores, brotos e tubérculos, e sua aplicação, além de servir como alimento de alta qualidade nutricional, tem também função atrativa, já que, pelas variadas formas, cores e sabores, podem vir a despertar o interesse de quem não é familiarizado com o consumo de saladas.
Os destaques atualmente são as folhosas do tipo mini, que vão desde alfaces com folhas pequenas, coloridas até diversas variedades (lisas, frisés, mimosas, romanas).
Desse segmento ainda fazem parte os microverdes, espécies que são colhidas poucos dias após a germinação, como por exemplo os brotos de alfafa, de beterraba, girassol, entre tantos outros.
Outro segmento muito importante são os frutos de tamanho reduzido, como os tomates do tipo grape. Com sabor adocicado, podem ser consumidos in natura, como componentes de saladas e, ainda, molhos finos. Abobrinhas mini também têm sido muito procuradas por profissionais da alta gastronomia.
Flores comestíveis
Outro segmento que teve aumento de demanda é o das flores comestíveis, que além de embelezar a apresentação dos pratos, os deixa com aromas e sabores bem característicos, além de serem uma ótima fonte de nutrientes e antioxidantes naturais.
São muito usadas também no preparo sobremesas, doces, bombons de chocolates finos, chás e bebidas alcoólicas. As flores mais buscadas são de abobrinha, Hibiscus, capuchinha, lavanda, calêndula, rosas em geral, verbenas, flores de laranjeira, anis, tagetes, manjericão, entre outras. A baunilha e o açafrão verdadeiro também são extraídos de flores, e são consideradas verdadeiras iguarias da alta gastronomia.
Frutas também entram
Pequenos frutos, como mirtilo, physalis, framboesa, cereja, amora e groselha também estão conquistando espaço significativo no mercado. Apesar do tamanho diminuto, são frutos de sabor marcante, e muito utilizados no preparo tanto de refeições salgadas, quanto de doces finos, licores e drinks alcoólicos.
Desafios
O principal desafio do segmento é manter os padrões de aparência, forma e sabor, além de ser um alimento com alto grau de segurança alimentar. Por ser um produto de alto padrão, a exigência do consumidor é muito alta.
Devido à necessidade de o produtor ter um manejo e cuidados mais intensivos, as pragas e doenças também tendem a ser menos agressivas para esse tipo de produto. O produtor deve sempre optar por fazer o controle da forma mais integrada possível, evitando, ou até mesmo, como nos casos de flores comestíveis, abolindo o uso de defensivos de alto impacto.
Diversificação da produção agrícola
O segmento gourmet de frutas e hortaliças tem alto valor agregado, com uma ampla diversidade de produtos. Conhecendo as tendências e demandas de consumo dos mercados locais, o produtor pode explorar a atividade de forma estratégica para incrementar geração de renda da propriedade, principalmente no caso de pequenos produtores e unidades de agricultura familiar.
Ainda, a associação de comunidades de produtores pode fornecer de forma mais constante uma ampla variedade de produtos, contribuindo para o crescimento de toda a comunidade rural envolvida.
Potencial de crescimento
O consumidor, pós-pandemia de Covid, busca cada vez mais uma alimentação saudável, nutritiva e com menor impacto ambiental em sua produção. Como as hortaliças gourmet podem suprir esses anseios, é natural que cada vez mais pessoas busquem esse estilo de vida.
Outro fator importante que desencadeia aumento da demanda é o desejo da população de ter experiências gastronômicas diferenciadas. Atualmente, a culinária, mais do que oferecer a função de alimentar, tem se mostrado uma forma de expressão cultural, fato que deixa as pessoas inspiradas a provarem novos aromas, sabores e combinações de ingredientes que estimulem os sentidos.
A mídia, por sua vez, também tem influência, já que a cada dia surgem novos programas com temática gastronômica, inspirando os telespectadores a vivenciarem suas próprias experiências e estimularem sua criatividade culinária.
Esse conjunto de fatores faz com que haja uma tendência significativa de aumento do consumo de produtos gourmet, dentre os quais estão as hortaliças e frutos.
Novo posicionamento de mercado, visto que é um produto que se destaca ante o produto tradicional;
- É um produto de menor impacto ambiental, já que na maioria das vezes são cultivados seguindo tendências de produção agroecológicas e até mesmo orgânicas;
- É produzido e entregue em curtas distâncias, o que fomenta o crescimento social e econômico das comunidades locais;
- Qualidade do produto é superior, devido ao maior grau de cuidados envolvidos nos processos de produção, transporte e comercialização;
- Possibilidade de uso em diversas receitas e de combinações de vários ingredientes.