Ana Claudia Costa – anaclaudia.costa@ufla.br
Leila Aparecida Salles Pio – leila.pio@ufla.br
Professoras do curso
de Agronomia – Universidade Federal de Lavras (UFLA)
O limão Yuzu (Citrus ichangensis x Citrus
reticulata var. austera, antigamente C. junos Siebold ex. Tanaka) é
uma fruta cítrica, também conhecida como limão japonês, e tem origem chinesa.
Utilizado em preparos culinários e em práticas terapêuticas,
a fruta se destaca pela extraordinária fragrância, que tem despertado o
interesse de renomados chefs de cozinha no preparo de pratos refinados.
As características do ‘Yuzu’ se assemelham com as de outros
limões, limas, laranjas, toranjas e tangerinas, porém, possui suco mais escasso
que o limão ‘Tahiti’ e ‘Siciliano’. O aroma da fruta é refrescante e o sabor é
marcado pela forte acidez. Na aparência, a casca costuma ser irregular e de cor
amarelada quando madura.
Popularização
A fruta se popularizou no Japão, que hoje é o maior produtor
e exportador do mundo, com grande concentração de pomares na região de Kochi,
responsável pela maior parte da produção no País.
Desde a década de 60, essa região deixou de investir na
indústria madeireira e passou a produzir Yuzu. O limão japonês é tão importante
que os governos locais promovem o turismo para que visitantes conheçam as
plantações, a culinária que leva a fruta como ingrediente e a fabricação de
diferentes produtos feitos com a fruta.
A planta tem o formato de um arbusto, que normalmente contém
um grande número de galhos. As folhas possuem um grande pecíolo e são muito
perfumadas. Os frutos assemelham-se a uma pequena toranja, com casca irregular,
e podem ser amarelos ou verdes, dependendo do grau de maturação. As frutas de
limão Yuzu são muito aromáticas, normalmente medem entre 5,5 e 7,5 cm de
diâmetro, mas podem ser tão grandes quanto as toranjas (10 cm ou mais).
Mudas
As mudas devem ser enxertadas e demoram de três a quatro
anos para produzir frutos. Se plantadas a partir de sementes, começam a
frutificar após cerca de 18 anos. No Brasil, as mudas são caras e difíceis de
serem encontradas.
Solos
A planta necessita, para seu crescimento e produção, de
solos bem drenados, ricos em húmus e com um pH ácido a neutro, e se desenvolve
bem à sombra. É incomum as plantas cítricas serem resistentes ao frio,
entretanto, o limão Yuzu consegue crescer em regiões com invernos onde as
temperaturas chegam a -12°C, em que os cítricos mais sensíveis não conseguiram
sobreviver.
A planta pode ser cultivada em vasos, mas aparentemente o
seu cultivo nessa condição o torna mais sensível ao frio e deve ser mantido
numa estufa durante o inverno.
Consumo
Raramente o fruto é consumido ao natural, embora na
culinária japonesa sua casca aromática seja usada para decorar alguns pratos e
seu suco seja normalmente utilizado como tempero, do mesmo modo que se usa o
limão em outras cozinhas.
É um dos ingredientes do ponzu (um molho à base de cítricos)
e do vinagre de yuzu. Ele também pode ser misturado com mel para preparar o
yuzu hachimitsu, um tipo de xarope que é usado para se fazer o chá de yuzu e um
ingrediente de bebidas alcoólicas.
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A fruta, cuja safra vai de março a maio, não é encontrada
com facilidade no Brasil, assim, a produção nacional é pequena, o fruto é raro
e desconhecido no mercado. A escassez de conhecimentos científicos sobre a
propagação, plantio e manejo dos pomares limita a sua utilização comercial.
Desta forma, o custo da fruta é elevado, porque normalmente
são importados ou cultivados em pequena escala. Os poucos pomares de limão Yuzu
no Brasil localizam-se, principalmente, em municípios do interior de São Paulo,
como Mogi das Cruzes, Ibiúna e Piedade, onde podem ser encontradas poucas plantas
em pequenas propriedades.
A produção, além de pequena, é quase que exclusivamente
destinada para renomados chefs de cozinha.
Alta gastronomia
O limão Yuzu vem sendo disputado na gastronomia de todo o
mundo, inclusive no Brasil. As características sensoriais de aroma, sabor e
textura da fruta reforçam o frescor dos pratos e notas cítricas de uma
fragrância diferenciada. No Japão, a popularidade da fruta na culinária pode
ser percebida em preparos conhecidos até na cultura ocidental.
A fruta é constantemente estudada para evidenciar seus
efeitos terapêuticos. Há pesquisas que já identificaram a atuação antioxidante
da fruta, com a extração de flavonoides da casca.
Em outro estudo, os efeitos calmantes foram relacionados com
a fragrância do óleo essencial do ‘Yuzu’. O estudo ainda identificou que o
aroma do ‘Yuzu’ pode ajudar a aliviar os sintomas emocionais pré-menstruais.
Ele pode ser considerado um perfume de pratos, pois o aroma
é rapidamente percebido por quem está próximo no momento em que o fruto é
aberto ou ralado. O limão Yuzu ficou famoso na culinária japonesa por trazer na
casca uma concentração de aromas que faz seu suco, escasso, ficar em segundo
plano.
Iguaria peculiar
O aroma assemelha-se a uma mistura de tangerina Ponkan com
limão não muito ácido, bem delicado. No Brasil, a fruta é comercializada
principalmente na forma de pasta ralada com sal, que pode ser usada em sushis,
pois o perfume particular combina muito bem com peixes.
O ‘Yuzu’ vai em pratos quentes, como no molho de missô e
saquê, que acompanha peixes, sushis, pozinho com pimenta, suco congelado (ambos
importados) e em sobremesas, como a tartelette de yuzu com merengue e o
sorbetto de yuzu, principalmente com frutos do mar.
No Japão, o fruto é usado verde, mas no Brasil é usado
quando ele está bem amarelo, no ápice de aromas. Restaurantes japoneses de São
Paulo sempre importaram o ‘Yuzu’ como suco congelado, até porque o tradicional
molho ponzu, em geral, utiliza-o como componente cítrico.
Tendência
Recentemente, observa-se o aumento do interesse de
produtores em iniciar a produção dessa fruta, principalmente em função dos
elevados preços pagos no mercado gourmet, mas ainda não é o tipo de
produto para se encontrar in natura nos mercados. A demanda está em alta!